Enxágue a quinoa em água fria usando uma peneira para remover qualquer amargor.
Em uma panela média, leve 2 xícaras de água para ferver.
Adicione a quinoa enxaguada à água fervente, reduza o fogo para baixo, tampe a panela e deixe cozinhar por cerca de 15 minutos, ou até que toda a água seja absorvida.
Depois de cozida, retire do fogo e deixe descansar por 5 minutos antes de soltar com um garfo.
Preparação dos Vegetais Assados:
Pré-aqueça o forno a 200°C.
Em uma assadeira grande, misture os cubos de abobrinha, as tiras de pimentão, as rodelas de cenoura e as fatias de cebola.
Regue os vegetais com azeite de oliva, tempere com sal e pimenta a gosto, e misture bem para garantir que os vegetais estejam bem revestidos.
Espalhe os vegetais em uma camada uniforme na assadeira e leve ao forno pré-aquecido por 20-25 minutos, ou até que fiquem macios e levemente dourados.
Montagem da Salada:
Em uma tigela grande, misture a quinoa cozida e os vegetais assados.
Se desejar, adicione folhas de rúcula ou espinafre para um toque verde extra.
Finalize com queijo feta esfarelado por cima, se estiver usando.
Sirva imediatamente como acompanhamento ou como prato principal leve e saudável.
